Los sabores que definen el Alt Maestrat

En el artículo anterior seguimos la pista de las órdenes militares que diseñaron este territorio hace setecientos años. Pero quisiera llevarte a otro nivel para que, además de disfrutar el patrimonio del Alt Maestrat, también puedas degustarlo. Para ello te propongo empezar por el agua de Benassal que se ha ido filtrando lentamente entre las piedras hasta llegar a tu vaso, los olivos con variedades que casi desaparecieron y que hoy producen uno de los aceites con más carácter de la comarca, hasta llegar a unos bombones hechos aquí mismo, en los que el chocolate envuelve un corazón de puro Maestrat.

Las historias del agua de Benassal

La Font d’En Segures está a dos kilómetros del casco urbano de Benassal, en el fondo de un pequeño valle a 950 metros de altitud. La bóveda de piedra que cubre los chorros data de 1716. El agua sale a 10,5 grados centígrados y nace como lluvia y nieve sobre el Monte Sant Cristòfol, filtrándose durante años a través de estratos de caliza cretácea que le dan una composición que ninguna otra fuente de la comarca replica.

En el siglo XVIII, Luis José de Borbón, Duque de Vendôme —general francés al mando de las tropas de Felipe V en la Guerra de Sucesión— mandó abrir camino hasta aquí para tratarse un cólico nefrítico: es la primera documentación clara que tenemos sobre el valor medicinal de esta agua.

En 1928 el Ayuntamiento de Benassal la declaró de utilidad pública. Desde entonces la gestiona íntegramente: el manantial, la planta de embotellado, la distribución. Los ciudadanos de Benassal llevan casi cien años siendo los dueños de su agua. El Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas le dio 91,5 puntos sobre 100 en 2020. Mejor agua del mundo, embotellada por un ayuntamiento de mil habitantes en el interior de Castellón.

Detente en la fuente y bebe directamente en los chorros, con la bóveda de piedra sobre la cabeza, es el sabor más fresco del Maestrat.

A la sombra de los avellanos: la trufa, el oro negro

El Alt Maestrat también huele a avellano. El cultivo llegó a la región hace apenas sesenta años sustituyendo viñedos y cereal en una reconversión que transformó el paisaje en una sola generación. El avellano trajo consigo una interesante sorpresa, resultó ser un árbol trufero. Bajo sus raíces crece en invierno la trufa negra —Tuber melanosporum— que hoy protagoniza los menús de los restaurantes de la comarca durante la temporada.

La despensa del Maestrat mira también a la montaña. Carne de conejo, cordero, animales de corral y de caza. Quesos artesanales de oveja y cabra y dulces con corazón rebosante de frutos secos.

Albocàsser: la recuperación de sabores y paisajes del Maestrat

Olis Fogà: el olivo olvidado

En 1956, una helada arrasó los olivares de Albocàsser. Los propietarios arrancaron los olivos y plantaron almendros. El paisaje que ves hoy —esos campos que rodean la Masía Mezquita y se extienden por toda la comarca— es en parte el resultado de aquella catástrofe. Algunas fincas, sin embargo, conservaron sus oliveras. Variedades locales que la economía industrial no quiso y casi se pierden en el tiempo: la folo, también llamada temprana, y la grossal d’Albocàsser, conocida como empeltre.

Paco Tena decidió recuperarlas. Creó la marca Olis Foga y lleva tres años produciendo aceite virgen extra con agricultura regenerativa sobre unas 3.000 oliveras, 500 propias y el resto en arrendamiento. Las campañas han sido difíciles: la sequía ha limitado la cosecha en dos de los tres años. Aun así, el Foga Coupage recibió en 2025 el premio al mejor AOVE afruitat madur dolç en los premios de la Diputación de Castellón. Lo que Paco Tena está haciendo no es solo producir aceite, está recuperando sabores en vías de extinción y, si te apetece aprender más de aceite, él mismo te lo contará con todo lujo de detalles en una cata de aceites de introducción en la cual se visita la antigua almazara histórica que posee.

Web: https://olisfoga.com/

Olis Fogà – La casa del molí, SCP. Avinguda Jaume I, 58 – 12140 Albocàsser, Castellón

Mar Negre: alta chocolatería con raíces interculturales

Michaela y Zenab El Azar Rosu, madre e hija, abrieron Mar Negre en Albocàsser porque aquí tenían lo que necesitaban: su hogar, la almendra marcona de la comarca, la avellana de Benassal, el aceite de oliva del territorio. Michaela se formó como artesana chocolatera con maestros de primer nivel.

La materia prima, el cacao, llega hasta aquí desde muy lejos, desde plantaciones de Ecuador o Madagascar, de origen trazable vinculado al programa Cocoa Horizons, que reinvierte en las comunidades productoras; pero lo que convierte ese cacao en algo propio es lo que ocurre cuando se combina con los sabores del Alt Maestrat.

El bombón de aceite de oliva con Olis Fogà es la síntesis más precisa del proyecto: dos productores del mismo pueblo, dos recuperaciones paralelas —una variedad de oliva casi extinta y un obrador de chocolate en un lugar donde no debería estar— que se combinan en una sola pieza.  Almendra marcona como la que Maribel sala en la Masía Mezquita aparece también aquí, recubierta de chocolate. El territorio se combina y se saborea de un bocado.

En el obrador de Mar Negre madre e hija te ofrecen un relato desde sus orígenes en Rumanía, junto al Mar Negro que da nombre al proyecto, hasta el último proceso de elaboración de las diferentes variedades de chocolates, incluido el chocolate rosa o ruby. En el proceso hemos aprendido que el cacao es una planta que absorbe matices de todo lo que la rodea y los incorpora a su semilla y que por eso dos cacaos de diferente origen tienen características distintas.

Anímate a realizar la experiencia gastronómica, en la que paso a paso te invitan a degustar cada sabor del proceso. Imprescindible para amantes del chocolate y personas de buen paladar.

CONTACTO:

Tfn (+34) 650 21 30 53
info@marnegre.com
Av. Constitución nº54 12140 Albocàsser, Castellón
Horario de tienda 10:00-14:00 h / 18:00-20:00 h 

Web: https://marnegre.com

El Ermitorio de Sant Pau al atardecer

El Ermitorio de Sant Pau está a tres kilómetros de Albocàsser, en una llanura fértil con presencia humana desde época romana. La tradición cuenta que San Pablo se apareció aquí e hizo curaciones milagrosas. El papa Urbano VIII concedió indulgencia plenaria a quienes confesaran y comulgaran en este lugar el día de San Pedro y San Pablo. Eso fue en el siglo XVII. El 29 de junio la gente sigue viniendo a este lugar en busca de algo.

El conjunto —declarado Monumento Histórico Artístico Nacional— lo forman la iglesia, iniciada en 1617, y la hospedería del XVIII articulada en torno a un patio porticado. En la sala de reuniones de la planta superior, pinturas murales monocromas del primer tercio del siglo XVII cubren las paredes. La hiedra que trepa por el arco de acceso a la plaza es el mayor ejemplar catalogado en la provincia de Castellón. No se plantó con ese propósito: simplemente creció aquí para vestir de verdor las paredes.

Llegamos al atardecer, coincidiendo con las celebraciones de la Fira de Sant Pere i Sant Pau. En el prado arbolado que rodea el ermitorio había feria, música y una demostración de tiro y arrastre —la modalidad de trabajo con caballos que en la Comunitat Valenciana es deporte y memoria—. Los caballos tirando de los carros cargados de piedra sobre la arena, las familias alrededor disfrutando de la sombra, la luz cayendo sobre la fachada de piedra del ermitorio. Un rincón que resume, sin proponérselo, todo lo que el Alt Maestrat lleva siglos haciendo: conservar lo que en otros territorios ya ha desaparecido.

Entre Albocàsser y Culla: mezcla de naturaleza y sabores

La Masía Mezquita: la pureza del patrimonio

Mas de la Mezquita se construyó en 1700 y se conserva en su estado casi original. No ha sufrido restauración que la dulcifique: quien la visita hoy ve lo mismo que vería el último habitante que la dejó. El corral, la cocina, los aperos, las estancias de la planta superior con sus techos de madera y sus muros de piedra de medio metro de grosor. Una casa de verdad que resulta mucho más elocuente que un museo.

Junto a la singular construcción de la masía recorremos con su propietaria el entorno que la rodea: siete casitas de pastor en piedra seca agrupadas junto a la casa principal (una antigua cañada real). La arquitectura de piedra seca —muros, refugios y construcciones levantadas sin argamasa, encajando piedra sobre piedra— está reconocida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Encontrar un conjunto así es algo excepcional: lo habitual es hallarlas dispersas por el monte, solas, construidas allí donde el pastor necesitaba resguardo.

Los campos de almendros que rodean la finca son la última o la primera parte del relato de tradición de su propietaria: Maribel Edo. La almendra es el cultivo que define el paisaje del Alt Maestrat.

Maribel prepara con cariño sus propias almendras marconas: saladas con sabores del campo y el terreno o dulces garrapiñadas con toques de limón o de canela. Un pecado dulce o salado que podrás llevarte a casa.

Mis favoritas saladas: las tostadas al romero.

Mis favoritas dulces: garrapiñadas con azúcar y limón.

Para visitar la masía puedes contactar directamente con Maribel por Whatsapp: 620 994 794. Las visitas las realiza ella misma por las mañanas a las 12:00 o por las tardes a las 17:00. Siempre con reserva previa.

También en la web de Market Maestrat.

La carrasca monumental de Culla y la cocina de proximidad

A cuatro kilómetros de Culla, en la carretera que baja hacia Torre d’en Besora, hay un árbol que lleva allí desde el siglo XVI. La carrasca de Culla tiene veinte metros de altura, siete de circunferencia de tronco y una copa de treinta y cinco metros de diámetro. Pesa, según los cálculos, unas ochenta toneladas. La Comunitat Valenciana la declaró árbol monumental en 1988, aunque el árbol llevaba cuatro siglos siendo monumental sin necesidad de que nadie lo etiquetara.

Se cuenta que bajo su frondosa copa se podía refugiar un pelotón completo de soldados durante las Guerras Carlistas del siglo XIX.

Por desgracia, solo lo podrás admirar a cierta distancia desde la verja, pero merece la pena descansar un rato bajo su sombra mágica. Las carrascas (o encinas) han sido consideradas árboles sagrados desde la antigüedad en todo el Mediterráneo y se consideraba que en ellos habitaban divinidades o espíritus de la naturaleza. Es un árbol cuyo carácter protector algunas fuentes vinculan con la tradición de la orden de Montesa.

Junto a esta carrasca el famoso Mesón La Carrasca, con una excelente cocina de proximidad, es un indispensable alto en el camino. Muchos de los productos con los que cocinan son de sus propios campos y animales de sus granjas (como, por ejemplo, el pato), y plantean una carta de platos con mucho sabor y sabores típicos de la tierra como el tombet de cordero o el guiso de conejo con caracoles. Durante mi visita habían preparado un menú gastronómico de cerezas (junio y julio), elaboraciones de cerezas de sus propios campos al pie del terreno, una delicia que se acompaña de pan casero y los aceites de Olis Fogà.

Este es uno de esos lugares muy solicitados en los que se hace casi imprescindible reservar. Teléfono: 649 33 48 91 / 964 762 176

Información práctica:

Productores y experiencias

Información turística de la comarca

Web turismo: altmaestrat.com

Web de Market Maestrat: https://marketmaestrat.com/

Restaurantes recomendados:

Restaurante La Carrasca de Culla. Este ha sido mi favorito. Situado junto a la carrasca centenaria tiene una carta llena de sabores de la tierra y un menú cocinado con mucho cariño y con productos de proximidad, muchos de sus propias cosechas, como el estupendo menú de cerezas que tuve la oportunidad de degustar (aprovechando la estación). Imprescindible reservar con mucha antelación.

Otros restaurantes:

Restaurante en el propio Hotel de Montaña El Novella. Con inmejorables vistas hacia el valle del Rivet desde el salón y desde la terraza.

Restaurante La Ruta, ubicado en un tranquilo paraje rodeado de pinos, en el hotel The Pines cuenta con una carta de carnes y huerta todo a la parrilla de leña, siempre buscando emplear productos locales y de proximidad del Maestrat. Ubicado en un precioso hotel boutique.

Después de recorrer las calles del núcleo histórico de Benassal comprendes mucho mejor este territorio. Tendré que regresar a conocer otros rincones de la comarca, pero eso será en una próxima entrega.

Mientras, si todavía no has leído la primera parte de este viaje, te recomiendo empezar por ella. Descubrirás cómo la historia del Temple y de la Orden de Montesa explica el paisaje, los caminos y, en buena medida, también los sabores que has encontrado en este artículo.

👉 Puedes leerla aquí: El último secreto del Temple: historia y patrimonio medieval en Benassal.

Nota de transparencia: Este artículo ha sido elaborado con el apoyo del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico del Gobierno de España, que financió las experiencias descritas. No existió ninguna contrapartida editorial. Las impresiones, opiniones y consejos que encontrarás aquí son fruto de mi experiencia personal y se expresan con total libertad.